Conversa na cozinha

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Paula Labaki, expert em carnes

A chef Paula Labaki – com 30 anos de profissão – esteve em Bauru no final do ano passado para ministrar um curso de Cura e Defumação na Escola Grão 3. Foi a segunda vez que esteve por aqui, sempre à convite da chef Denise Amantini. Paula comanda há 17 anos o Lena Labaki Catering, onde prepara cardápio para festas e eventos. E ainda faz embutidos, fermentados e temperos para vender. A chef foi consultora durante três anos do programa MasterChef, da Band, dando aulas aos participantes. Espaço Gourmet foi descobrir seus segredos culinários na cozinha da Escola Grão 3.

Quais suas inspirações?

“Minha mãe sempre foi meu maior exemplo. Mas também alguns nomes com quem já trabalhei e admiro: quando falamos de assados, o Francis Mallmann (chef argentino), que tem um entendimento do fogo muito grande. Acho que um cozinheiro passa a vida tentando entender o fogo. O Thomas Keller (chef americano), um gênio também. Gosto demais do Dan Barber, que tem um trabalho incrível em Nova York, com tudo orgânico”.

Onde se atualiza?

“Comparo minha vida com a de um médico porque passo a vida estudando. Brinco que minha casa é uma biblioteca. Compro muitos livros, leio muito, pesquiso muito. Saio muito para comer e viajo bastante. Acho que livros e viagens são minhas maiores fontes de pesquisa”.

Qual o maior erro que a dona de casa faz com a carne?

“Temperar muito antes, furar e espetar a carne. Tempere o bife só na hora. Vamos aprender comer a carne no ponto, rosada, cheia de proteínas”.

Qual receita é considerada sua marca?

“Eu tenho vários pratos que são muito característicos, mas minha vida inteira gostei muito de sanduíche. Tem um de copa lombo da minha charcutaria, curado e defumado, que vai no lanche com picles. O meu cupim também é um prato de sucesso. Faço no fogo de chão, tem todo um ritual de 18 horas”.

Qual o segredo do bom churrasco?

“Carne e carvão de qualidade. E também um cozinheiro que respeite o tempo da carne. Essa junção faz um bom churrasco. Mas é tudo, até o lado do vento. E amigos em volta. Você não nasce um bom cozinheiro ou bom assador, é a dedicação que faz isso”.

Conselho para quem quer seguir a carreira de chef?

“Não é uma vida de glamour, é exaustiva. Passo horas, horas, horas em pé, dias e dias longe dos meus filhos. Meus casamentos foram para o espaço. Cozinha é uma dedicação extrema. Ou você vai tê-la como primeiro plano ou fica difícil tocá-la adiante. Mas a gente faz grandes amigos”.

Você enfrentou obstáculos por ser mulher?

“Quando eu comecei, há 30 anos, era algo muito masculino, senti sim. Até hoje, quando chego para dar consultoria numa cozinha masculina, sinto resistência. Antes eu chegava com o pé no peito. Hoje, com a maturidade, sei que se fizer isso, vai ser mais trabalhoso. Chego devagar e vou ganhando a confiança. No churrasco, no começo os homens me olham e pensam: quem é essa louca assando um boi inteiro. Mas depois que comem, ganho o respeito dos meus companheiros”.

 

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